Ghidul pentru începerea unui maiele de la zero

Sourdough Starter/ Masa Madre/ Saurteig/Maia este fundamentul orcărui produs fermentat natural.

Deci, ce este mai exact maiaua? Pe scurt, este un amestec fermentat de apă si faină.

Această minunată și simplă combinație este folosită ca și agent de creștere în toate produsele care necesită dospire.

Dar cum funționează?

Prin amestecarea unui lichid cu faină, activăm bacteriiile bune și drojdiile naturale care se regăsesc in făină, mediul înconjurător și chiar pe propria ta piele (deci este un lucru foarte bun să iti folosești mâinile goale și curate când pregătești maiaua, asta poate fi chiar semnătura ta personală). Odată activată, în general poate dura aproximativ 7 zile de hrăniri constante, microorganismele produc dioxid de carbon, care ajută la creșterea aluaturilor dospite.

De ce trebuie să hranesc maiua?

Dacă dorești ca aceste microorganisme (drojdii si bacterii bune naturale) să prospere, trebuie să le furnizezi mâncare. Această mâncare nu este nimic altceva decât faină (glucide si amidon) și apă. De aceea ,o maia foarte bună și activă, este hranită o dată sau de două ori pe zi.

Ce fac dacă nu doresc sa hrănesc maiua atât de des?

Este în regulă și de înțeles dacă nu dorești sa îți hrănești maiaua atât de des. Nu toată lumea are timp să o facă, sau poate nu are sens dacă faci pâine doar o dată pe săptămână sau chiar mai rar.

Maiaua este perfect capabilă să supraviețuiască într-un mediu rece, așadar o poți ține la frigider. Eu îți recomand să o hrănești măcar o data pe săptămână, chiar dacă nu plănuiști să faci pâine, sau chiar să o deshidratezi.

Maiaua ta va acumula foarte multă aciditate în frigider, iar dacă este ținută mult prea mult timp fară a fi hrănită, va începe să dezvolte un miros asemanător cu cel de acetonă, și va forma un lichid de culoare închisă la suprafață. Acest lichid poartă denumirea de "hooch", este normal să se formeze, și chiar poate fi remediat.

Acest lichid apare datorită procesului de fermentare, practic bacteriile care trăiesc in maiaua ta nemaiavând mâncare proaspătă, încep să producă alcool.

Dacă dorești să reînvii maiaua după ce a produs acest lichid, poți face acest lucru scoțând-o de la frigider, poți arunca lichidul sau îl poți amesteca înapoi, și începe să hrănești cu apă și făină. Acest proces poate dura o perioada, în special dacă maiua ta a stat o perioada lungă la frigider. Continuă să o hrănești constant, și urmarește-i activitatea. Dacă dupa o săptămână - două de hrăniri în fiecare zi, nu își dublează volumul, atunci îți sugerez să începi o maia nouă.

Cum facem un starter de maia de la zero?

Ingrediente
Făină (făină albă, făină de secară, făină integrală de grâu)	Apă (la temperatura camerei/rece/cald, în funcție de temperatura ambientală)

Ustensile

• Borcan
• Spatulă/Lingură/Băț de lemn

Program
Ziua 1	Amestecă 20 de grame de apă cu 20 de grame de făină
Ziua 2	Aruncă 20 de grame din amestecul precedent și hrănește cele 20 de grame rămase cu 40 de grame de apă și 40 de grame de făină
Ziua 3	Aruncă 80 de grame din amestecul precedent și hranește cele 20 de grame rămase cu 40 de grame de apă și 40 de grame de făină
Ziua 4	Aruncă 80 de grame din amestecul precedent și hranește cele 20 de grame rămase cu 40 de grame de apă și 40 de grame de făină
Ziua 5	Aruncă 80 de grame din amestecul precedent și hranește cele 20 de grame rămase cu 40 de grame de apă și 40 de grame de făină
Ziua 6	Aruncă 80 de grame din amestecul precedent și hranește cele 20 de grame rămase cu 40 de grame de apă și 40 de grame de făină
Ziua 7	Aruncă 80 de grame din amestecul precedent și hranește cele 20 de grame rămase cu 40 de grame de apă și 40 de grame de făină

Proporția de hrănire pe care o folosesc la maia este de 1:2:2 (adica pentru o parte de maia folosesc două părți de apă și două părți de făină)

Poți opta pentru orice cantități dorești dacă nu vrei sa arunci prea multă făină.

Îți recomand ca o dată la ceva timp, în special dacă ți se pare că maiaua ta este acră, să folosești o proporție de hrănire mai mare (începand cu 1:4:4)

De îndată ce ai maiua activă, și ai copt prima pâine, poți experimenta mai mult cu proporțiile de hrănire. Microcultura ta nu are limite in ceea ce privește fermentarea.