Ghidul pâinii cu maia

Maiaua ta este activă, așa că putem face prima pâine cu ea.

Procesul pâinii cu maia poate deveni ușor confuz pentru cineva la început de drum. Te poți lovi de mulți termeni noi, și mulți pași.

Secretul este să începi cu ceva ușor, alege o formulă (rețetă), ține-te de ea și repet-o cât de des poți. Ai putea chiar să îțî iei notițe cu fiecare aluat creat, și poți aduce mici modificări (acestea pot consta în temperatura ambientală, temperatura apei pe care o pui in aluat, timpii de dospire) și observă diferențele la fiecare schimbare.

Pentru a înțelege procesul, trebuie sa ințelegi cum se comportă aluatul.

Înainte de orice altceva, dă-mi voie să îți prezint câțiva termeni folosiți in acest proces:

• Formula - reprezinta rețeta aluatului
• Hidratarea aluatului / Nivelul de hidratare - reprezintă cantitatea de apă pe care o folosești
• Autoliza - Procesul în care amesteci doar apa cu făina. Acest amestec este lăsat la temperatura camerei între 30 de minute și până la câteva ore, înainte de a aduga restul ingredientelor
• Dospirea în masă - reprezintă începutul fermentării aluatului din momentul în care ai adăugat maiaua (această dospire se face la temperatura camerei)
• Întindere și împăturire - este metoda prin care se formează structura aluatului (această metodă înlocuiește frământarea). Practic se trage ușor de marginile aluatului și se împaturesc la jumătate (Recomand ca acest lucru să se facă cu mâinile umezite în prealabil)
• Dospirea la rece / Metoda Retard - este dospirea făcută in frigider (de obicei, după ce ai dat forma finală pâinii și ai pus-o în coșul de dospire)
• Pre-forma - exact cum îi spune și numele, este procesul prin care se face o bilă din aluatul dopsit, înainte de a da forma finală
• Forma finală a pâinii - procesul prin care se dă forma finala a pâinii si se pune in coșul de dospire
• Banneton - coș de dospire
• Crestarea aluatului - acest pas se face cu o lamă sau un cuțit cu lama foarte ascuțită. Ajută la deshiderea controlată a pâinii în timpul coacerii

După cum am recomandat și mai devreme, începe cu o formulă simplă (poți folosi un singur tip de făină, sau o combinație de făinuri) și ține-te de ea.

Deasemenea recomand ca hidratarea aluatului tău sa fie una mică (maxim 70%). Îți va face viața mult mai usoară la început.

Din moment ce am menționat de procente, trebuie să îți spun că orice formulă/rețetă cu maia este calculată folosind procentele brutarului.

Procentele Brutarului reprezintă o formulă matematică prin care toate ingredinetele se raportează la cantitatea de făină folosită. Sper că nu mai este nevoie să îți spun ca ai nevoie de un cântar.

Dă-mi voie sa folosesc un exemplu pentru ați arăta cum se calculeaza o rețetă de aluat:

Dacă dorești sa faci un aluat cu 70% hidratare (așa cum am sugerat mai sus), cu 20% maia (brutarii lucreaza, de obicei, cu 10-25%, dar nu este o limită în câtă poți folosi de fapt) și 2% sare (brutarii lucrează cu 2-3%), atunci în funcție de cantitatea de făină pe care decizi să o folosești, poți calcula restul ingredientelor.

• 500gr făină
• 350 gr apă
• 100 gr maia
• 10 gr sare

Poți calcula rețeta și invers. În funcție de cantități, ce procente au fost folosite pentru fiecare ingredient

Rețeta mea de pâine cu maia pentru începători

• 315gr apă
• 100 gr maia
• 250gr făină albă de grâu
• 25gr făină integrală de secară
• 175gr făină integrală de grâu
• 9gr sare

Pasul 1:Într-un bol adaugă apa, maiaua și făina, amestecă-le foarte bine astfel încât toată făina sa fie hidratată, acoperă bolul cu un prosop și lasă aluatul la dospit la temperatura camerei pentru aproximativ o oră

Pasul 2:Adaugă sarea și încorporeaz-o în aluat cât de bine poți, apoi acoperă-l și lasă-l la dospit la temperatura camerei pentru aproximativ 30 de minute

Pasul 3: Cu mâinile umede execută prima întindere și împaturire, acoperă aluatul și lasă-l să dospească la temperatura camerei pentru 2 ore si jumatate

Pasul 4:Cu mâinile umede execută a doua întindere și împaturire, acoperă aluatul și lasă-l să dospească la temperatura camerei pentru 2 ore si jumătate

Pasul 5:Cu mâinile umede poți excecuta o ușoară întindere și împăturire pentru a elibera aluatul și a-l scoate din castron

Pasul 6: Se dă o preformă rotundă aluatului (poți face asta folosindu-te doar de mâini sau cu un cuțit de aluat). Aluatul format se lasă neacoperit pe masă încă 40 de minute https://amzn.to/3FWykH7apoi lasă aluatul neacoperit pe masă aproximativ 40 de minute

Pasul 7: Vom da forma finală aluatului. Se presară puțină făină pe aluat si pe suprafața de lucru, apoi folosindu-ne de cuțitul pentru aluat, ridicăm aluatul format de pe masă și îl răsturnăm cu partea pe care tocmai am dat făina în jos (partea lipicioasă care a fost pe masă, în acest moment trebuie să fie în sus)

În acest moment putem da forma finală aluatului. Există o mulțime de modalități prin care să faci asta, dar îți voi spune una simplă.

Trage de dedesubt marginea din dreapta de sus a aluatului și împaturește-o pe partea lipicioasă până la jumătate. Fă acelși lucru și pe partea stângă (practic vei avea o formă asemănătoare cu un triunghi). Trage partea superioară a "triunghiului" în sus și începe să o rulezi înspre tine.

Bun. În acest moment ai dat forma finală. Îl poți lăsa așa, sau mai poți băga marginile dedesubt.

Pasul 8:Presară puțină făină in coșul de dospire si pe aluatul format (îți recomad sa folosești făină de orez), apoi folosindu-te de cuțitul pentru aluat, ridică-l de pe masă si pune-l in coș cu partea de jos in sus

Pasul 9: Acoperă coșul cu o cască de duș (sau orice de plastic) și lasă-l la dospit la temperatura camerei pentru încă 2 ore

Pasul 10: Pune aluatul în frigider. Îti recomad să îl lași peste noapte deoarece acesta este momentul în care se dezvoltă aroma si beneficiile păinii cu maia

Pasul 11: Urmatoarea zi, se încinge foarte bine cuptorul (eu îl las la temperatură maximă pentru cel puțin 30 de minute). Pentru a coace pâinea poți folosi atât o oală de fontă cât și o piatră pentru pizza. Indiferent pe care o alegi, și ele trebuie puse de la început în cuptor. Daca alegi să folosești piatra pentru pizza, îți recomand sa pui si un bol cu apă fierbinte sau o tavă cu roci vulcanice. Acestea vor ajuta la crearea aburului necesar în prima parte a coacerii

În momentul în care cuptorul este bine încins, scoate aluatul din frigider, rastornă-l pe o hârtie de copt și cresteză-l.

În cazul în care folosești o oală de fontă, scote-o din cuptor (ai grijă este foarte fierbinte!) si cu grija pune aluatul înauntru după care acoperă oala cu capac. Beneficiul folosirii acestei oale, este acela că nu mai trebuie să îți faci griji că nu ai abur suficient. Apa care începe să se evapore din aluat, este prinsă in oală si astfel ajută aluatul să crească. Dacă vrei, poți stropi aluatul cu puțin apă, sau poți pune un cub de gheață în oală pentru extra boost.

Și în cazul folosirii pietrei pentru pizza poți stropi aluatul cu apă, înainte de a-l pune în cuptor. De asemenea dacă folosești roci vulcanice, tornă apă fierbinte pe ele.

De obicei, această pâine o coc pentru 20 de minute la temperatură maximă (cuptorul atinge temperatura de 250 grade Celsius) folosind programul de temperatură doar de jos (dacă nu ai aceasta opțiune, îți recomand sa optezi pentru o temperatră mai mică 200-220 grade Celsius). Temperatura mare de coacere cu căldură atât de sus cât si de jos, formează crusta pâinii mult prea devreme și nu o lasă să se deschidă.

După cele 20 de minute, îndepartează capacul (dacă folosești oala de fontă), rocile vulcanice sau orice altă metodă pe care ai folosit-o pentru a adăuga abur, și continuă să coci pâinea la 230 grade Celsius pentru înca 25 de minute.

Felicitări!! Tocmai ai copt prima ta pâine cu maia!!

Încă un pas important este cel ce urmează după coacere și îți recomand cu tărie să îl iei în considerare.

Așteaptă ca pâinea să se răcească complet (folosește un grătar pentru răcire).Știu că este foarte greu, dar diferența este mare în aroma și textura miezului unei pâini lasate să se răcească și una tăiată fierbinte.